Молочный суп – лучшие рецепты, хитрости и особенности

Советы по приготовлению супов и бульонов

Почему, используя одинаковый набор продуктов, одна хозяйка приготовит суп, а у другой получится потрясающий суп? Опыт и стаж на кухне, конечно, играют свою роль. Но главное понять, что существуют некоторые особенности приготовления первых блюд. Если их знать, то можно варить бесподобные щи, супы и борщи. Наши советы по приготовлению супов и бульонов пригодятся всем хозяйкам.
Супы называют первым блюдом и это не зря. Они не только полезные, но и вкусные. Какой обед будет без супов и бульонов? Рецептов супов существует огромное множество. Каждая хозяйка имеет свои секреты и рецепты. Супы готовят и на молоке, и на бульоне, и на хлебном квасе, и на отварах овощей, фруктов или ягод. Самыми распространенными остаются рецепты по приготовлению супов, приготовленных на бульоне.

Общие советы по приготовлению:

– Для нарезки овощей используй только остро отточенные ножи. Тупые ножи только выдавят сок с овощей. А потеря сока приведет к изменению вкусовых качеств и питательности продуктов.
– Равномерно заливая овощи водой или бульоном, заполняя кастрюлю доверху, вы тем самым сохраните витамины. Для сохранения витаминов овощи опускайте в уже кипящую воду или бульон, а во время варки накрывайте кастрюлю крышкой. Если вы положите в холодную воду или бульон, а потом начнете постепенно нагревать, то витамин С будет разрушаться быстрее.
– При варке избегайте бурного кипения, иначе витамин С и жиры начнут разрушаться. Только зелень может сохранить зеленый цвет при бурном кипении. – – Если вы используете для приготовления супа сырой желток, то нельзя нагревать выше 80° С. Белок может свернуться. Также нельзя допускать кипения при приготовлении первого блюда, если добавили в него сливки, молоко или сметану.
– Солят первые блюда после того, как сварятся основные ингредиенты. А вот лавровый лист и перец следует добавлять в самом конце приготовления супа или борща.
– Если использовать большое количество пряностей одновременно, то это погубит аромат бульона и овощей.
– Зелень укропа и петрушки в блюдо лучше класть непосредственно перед подачей к столу.
– Если вы вдруг пересолили бульон, то его можно спасти, прокипятив в нем немного промытого риса, который предварительно надо завернуть в марлю.
– Бульон для приготовления заправочных супов приготавливают из мяса, морепродуктов, а для вегетарианских супов готовят только из овощей.
– Нельзя переваривать овощи. Это только приведет к большой потере витаминов.
– Хранить суп долго также не стоит. После трех часов от момента его приготовления количество витаминов сокращается практически в два раза.
– Морковку, лук и петрушку не стоит класть в кастрюлю в сыром виде. Во время варки очень быстро из них улетучиваются вкусовые и ароматические вещества. Гораздо лучше будет, если сначала поджарить их на разогретой сковородке с небольшим количеством жира или сливочного масла. Жир поглощает выделяющиеся ароматические вещества. Так вы сохраните все ароматы и улучшите вкус супа.
– Морковь и томат-пюре придают супу насыщенный цвет и аромат.
– После готовности супа дайте ему постоять около 10 мин. Это только улучшит его вкус.
– Супы иногда заправляют поджаренной мукой. Для этого муку тоненькой струйкой насыпают на сковороду. Поджаривать надо с равным количеством жира, при этом постоянно помешивая. Нельзя допускать изменения цвета. Затем муку надо развести горячим бульоном. Добавляют такую заправку в суп за 10 минут до окончания варки.

Сейчас в магазинах для приготовления супов можно найти множество разнообразных замороженных и уже порезанных овощей и грибов. Применяя эти смеси, вы разнообразите меню и облегчите себе процесс приготовления супов.

Куриный суп. Для приготовления этого супа не надо добавлять лук, сельдерей, лавровый лист. Все пряности только заглушат аромат куриного бульона.
Молочный суп. Варить молочный суп надо в кастрюле с толстым дном. Макаронные изделия в молоке плохо развариваются. Поэтому отварите их сначала в воде до полуготовности, и только потом доваривайте на малом огне в молоке.
Гороховый суп. Гороховый суп должен иметь вкус копченостей. Бульон для горохового супа лучше варить на копченых свиных ребрышках. Вместо ребрышек можно за 10 минут до готовности добавить в суп порезанную кубиками копченую колбасу.
Рассольник. В рассольник не надо жалеть моркови и лука. Но и перебарщивать тоже не надо. Иначе суп получается очень густым. Огурцы для рассольника не режьте кубиками, а лучше натереть. Еще одна хитрость: картофель надо добавлять до соленых огурцов. В противном случае картофель будет жестким.
Щи. До окончания варки за 20 минут надо добавить парочку очищенных от семян болгарских перцев. Бросьте их целиком. Они придадут щам особый вкус. После выключения плиты их можно вынуть. Если вы варите щи из кислой капусты, то только после того, как сварится капуста, солите их. Это делают во избежание пересола.
Грибной суп. Чтобы суп не испортился, в него добавьте пару кружков лимона. Если нет лимона, можно взять ¼ ложки лимонной кислоты.
Овощной суп. Для того, чтобы добиться прозрачности бульона, добавьте сразу головку лука. Через полчаса ее можно достать. Для получения аромата соберите в пучок зелень петрушки, укропа и сельдерея. В суп опустите на 15 минут. Это придаст овощному бульону неповторимый аромат.
Приятного вам аппетита!

Молочная сыворотка универсальное сырье, виды и состав молочной сыворотки

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2012 в 16:23, курсовая работа

Краткое описание

Молочная промышленность относится к ресурсо- и энергоемким отраслям промышленности. Учитывая проблему, связанную с дефицитом молочного сырья, все большую актуальность приобретает вопрос о его рациональном использовании. Молокоперерабатывающие предприятия в большинстве своем сливают молочную сыворотку, образующуюся в процессе производства молочных продуктов в канализацию, как отходы производства, что является негативным с экологической точки зрения и, мягко говоря, просчетом с экономической.

Содержание

Введение ………………………………………………………………….
3
1 Молочные сыворотки универсальное сырье, виды и состав молочной сыворотки……………………………………………………………………

4
2 Общие проблемы использования молочной сыворотки……………….
9
3 Использование молочной сыворотки в сельском хозяйстве……………
13
4 Использование молочной сыворотки и ее ингредиентов в пищевой промышленности…………………………………………………………….

Вложенные файлы: 1 файл

КР.docx

Проблема переработки сыворотки актуальна как никогда. Ее ценность давно признана в народе. Увеличение производства молочных продуктов приводит к значительному увеличению количества сыворотки как побочного продукта переработки молока, что приводит к снижению эффективности производства и загрязнению окружающей среды, т.к. большую часть сыворотки – полноценного белкового продукта – заводы сливают в канализацию, выплачивая немалые штрафы. По оценкам специалистов объем сливаемой сыворотки составляет от 1.5 до 3 млн. в год. В проигрыше экономика, удорожаются молочные продукты. На сегодня в России переработкой сыворотки не занимается ни один завод молочной промышленности, в то время как тонны ценного продукта попросту сливаются. С одной стороны вопрос стоит остро и давно обсуждается, с другой нет четкого подхода и конкретных решений.

Установка специального оборудования переработки вторичной молочной продукции позволит вывести любое производство на новый уровень. Переработка сыворотки позволяет производству экономить на налогах, транспортировке, а также получать новый продукт, подлежащий дальнейшей реализации. Широкие возможности заключены в промышленной переработке творожной сыворотки, в частности сушке, дрожжевании, приготовлении различных напитков. В 70-е и 80-е годы промышленная переработка сыворотки и производство продуктов из нее были расширены. Так, с 1973 г. выпускается копреципитат “Микора” из смеси сыворотки и обезжиренного молока. С 1975 г. методом пленочной сушки производится сухая подсырная сыворотка, которая используется, прежде всего, в кондитерской промышленности в качестве заменителя сухого обрата, а также при изготовлении мороженого. В 1980 г. начато производство дрожжевых белковых препаратов из сыворотки на молочном предприятии “Seelow”. Имеющиеся в ГДР в настоящее время технические возможности для дрожжевания молочной сыворотки, получения из нее лактозы или сушки не позволяют перерабатывать весь постоянно увеличивающийся объем этого продукта. С 1970 по 1982 г. в США состоялось 7 конференций, в Канаде, Великобритании и Новой Зеландии проводились симпозиумы, посвященные использованию молочной сыворотки в пищевой и комбикормовой промышленности. Во многих работах сообщается о применении сухой сыворотки для откорма сельскохозяйственных животных, производства мороженого, напитков, в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Сгущенная сыворотка используется чаще всего при производстве кормов, а также кондитерских изделий. Выделяемый с помощью тепловой коагуляции сывороточный белок служит в основном для повышения выхода сыра. Нативный сывороточный белковый концентрат после тепловой денатурации также может быть использован в сыроделии, а, кроме того, для обогащения прохладительных напитков, хлебобулочных, кондитерских и макаронных

изделий, при изготовлении заменителей молока, предназначенных для откорма телят.

Продукты, получаемые при дрожжевании молочной сыворотки, служат главным образом в качестве кормовых средств.

Проблема переработки сыворотки актуальна как никогда. Ее ценность давно признана в народе. Увеличение производства молочных продуктов приводит к значительному увеличению количества сыворотки как побочного продукта переработки молока, что приводит к снижению эффективности производства и загрязнению окружающей среды, т.к. большую часть сыворотки – полноценного белкового продукта – заводы сливают в канализацию, выплачивая немалые штрафы. По оценкам специалистов объем сливаемой сыворотки составляет от 1.5 до 3 млн. в год. В проигрыше экономика, удорожаются молочные продукты. На сегодня известны различные способы переработки сыворотки. Одним из таких способов является переработка сыворотки в ценную кормовую добавку. Этот способ является наиболее применимый в масштабах производства.

Полученная на основе молочной сыворотки кормовая добавка должна быть в сухом виде, поэтому для ее получения необходимо специализированное оборудование. Расчет стоимости оборудования необходимо начинать исходя из производственных объемов молочной сыворотки. Особенностью оборудования является то, что оно может применяться как при производстве кормовой добавки, также при различных технологиях возможно получение других продуктов переработки, к примеру можно применить к при заготовке сухого молока на производстве. Окупаемость данного проекта, учитывая экономику и реализацию кормовой добавки, составляет около 1 года. Проект переработки сыворотки будет рентабельным даже в том случае если кормовую добавку просто сдавать хозяйствам на скорм скоту, т.к. позволяет экономить значительные средства на налогах за окружающую среду.

  1. Использование молочной сыворотки в сельском хозяйстве

Применение молочной сыворотки в производстве кормовых продуктов и заменителей цельного молока позволяет повысить его ресурсы за счет высвобождения некоторого количества обезжиренного молока на пищевые цели.

Молочная сыворотка находит применение в натуральном виде для кормления сельскохозяйственных животных. Там, где имеются ее излишки и невелики транспортные расходы, целесообразно использовать ее на корм свиньям из расчета от 4 до 20 л в сутки в зависимости от массы животного; сывороткой можно удовлетворять до 50% общего рациона питания.

В том случае, если транспортные расходы значительны, молочную сыворотку целесообразно сгущать или даже высушивать. Правда, это приводит к удорожанию единицы сухих веществ корма, однако в ряде случаев не является помехой для использования сывороточных концентратов при откорме молодняка сельскохозяйственных животных. Тем более, что при использовании сыворотки в виде концентратов удлиняются сроки хранения ее и уменьшаются затраты на транспортировку (объем и масса сыворотки сгущенной уменьшаются в 5-8 раз, сухой – в 16-16,5 раза).

Наиболее перспективным и заслуживающим внимания является использование молочной сыворотки при производстве ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных (телят, ягнят, поросят) взамен части натурального или обезжиренного молока, которое направляется на пищевые цели.

При производстве ЗЦМ-2 для телят предусматривается возможность использования молочной сыворотки до 30-40%. После специальной обработки (культивирование определенного вида дрожжей) ее состав по содержанию белка приближается к обезжиренному молоку. Дрожжевой сывороткой в ЗЦМ можно заменить более половины молока.

Прогрессивной формой использования сыворотки в кормлении животных является производство гранулированных комбикормов. Сыворотка повышает

питательную ценность рациона, позволяет лучше сбалансировать его по переваримому протеину и углеводам.

Биологическая и химическая обработка сыворотки и последующее использование при производстве различных комбикормов и кормосмесей позволяют повысить эффективность ее применения в кормопроизводстве. Существует также ряд приемов и рецептур по использованию молочной сыворотки или продуктов на ее основе при силосовании зеленых и грубых кормов. За счет направленного молочнокислого брожения после внесения в силосную массу штаммов молочнокислых бактерий с закваской в силосе подавляется развитие маслянокислых и гнилостных бактерий и микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и плесеней. Это имеет большое практическое значение. Так, при кормлении КРС недоброкачественным силосом молоко загрязняется спорами маслянокислых бактерий, которые не уничтожаются пастеризацией и при хранении сыров могут вызвать их порок – «позднее вспучивание».

Альбумин для корма скота и птицы. На предприятиях альбумин для корма получают из молочной сыворотки при производстве молочного сахара путем тепловой обработки ее и одновременного введения кислой сыворотки или химических реагентов. Альбумин, охлажденный до температуры 8 º С, хранится не более 3 суток с момента выпуска при той же температуре, неохлажденный – с температурой 20 – 25 º С реализуется в день выработки и может храниться не более суток.

Сыворотка молочная обогащенная. Предназначена для скармливания животным с целью профилактики желудочно-кишечных заболеваний.

Технология изготовления сыворотки молочной обогащенной включает сбор сыворотки, раскисление творожной сыворотки, пастеризацию, ферментацию, охлаждение, фасовку, упаковку, хранение и транспортировку.

По внешнему виду сыворотка молочная обогащенная – слегка тягучая жидкость желтоватого цвета, запах – кислосывороточный. Физико-химические показатели ее следующие: содержание сухих веществ – 6%, кислотность – 60 º Т.

Ценность обогащенной молочной сыворотки обуславливается наличием ацидофильной культуры, которая легко приживается в желудочно- кишечном тракте животного, обладает антибиотическими свойствами по отношению к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний. Она также способна расщеплять до 20% лактозы с образованием молочной кислоты, которая в ЖКТ стимулирует соковыделение и угнетают развитие гнилостной и другой вредной микрофлоры.

Сыворотка молочная аммонизированная сгущенная. Вырабатывают из творожной сыворотки с добавлением водного аммиака с последущим сгущением. Предназначается в качестве добавки при откорме сельскохозяйственных животных. Консистенция у нее пастообразная, допускаются мелкие кристаллы лактозы и незначительный осадок белка.

Сыворотку можно хранить в резервуарах. Сроки хранения при различном содержании сухих веществ составляют 45 и 30 суток.

Кормовое средство «ацидобифидин». Изготавливают из подсырной сыворотки, сброженной совместно с культурой бифидобактерий и ацидофильной палочки. Для повышения биологической и кормовой ценности сыворотку обогащают факторами роста бактерий, кормовыми препаратоми белка и витаминов. Белки смеси подвергают частичному гидролизу протеолитическим ферментом с целью повышения их усвояемости и стимуляции развития бифидобактерий. Присутствие в кормовом средстве живых клеток бифидобактерий и ацидофильной палочки придает продукту выраженные лечебно-профилактические свойства в отношении желудочно-кишечных заболеваний.

Сухой и жидкий сывороточные концентраты (ССК и ЖСК). Вырабатывают из промежуточных продуктов производства молочного сахара (мелассы и альбуминного молока). ССК и ЖСК предназначены для употребления в качестве добавки при кормлении с/х животных и птицы.

Читайте также:  Фейхоа: лечебные свойства аппетитного плода и правила выбора

Технология изготовления включает: сбор мелассы, сбор альбуминного молока, смешивание мелассы с альбуминным молоком, перемешивание смеси и гомогенизацию, сушку, фасовку, хранение, реализацию.

ЖСК представляет собой жидкость без сгустков и комочков, допускается осадок в виде кристаллов молочного сахара; ССК – слегка гигроскопичный порошок с комочками, рассыпающимися при механическом воздействии, цвет – светло-коричневый, запах – сывороточный.

Сывороточные кормовые концентраты используют при кормлении с/х животных как белково-углеводные добавки к основному рациону. Ценность концетратов обуславливается, в первую очередь, наличием полноценных белковых веществ животного происхождения, а также углеводов и минеральных солей. Опытом доказано, что добавление концентратов положительно влияет на прирост массы, постриг шерсти у молодняка овец, на прирост массы цыплят – бройлеров и поросят – откормышей. Установлена также возможность и целесообразность использования сывороточных концентратов при гранулировании комбикормов.

Меласса сгущенная (препарат ПВ-1). Вырабатывают из мелассы и промывных вод, получаемых после центрифугирования кристаллизата молочного сахара путем подсгущения в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 50%. Препарат предназначается для использования в виде добавки в основной рацион с/х животных.

Био–ЗЦМ. Это заменитель цельного молока на основе биологически обработанной молочной сыворотки для молодняка с/х животных. Для его производства применяют молочную сыворотку, полученную при выработке сыра, творога и казеина.

Заменитель овечьего молока (ЗОМ) для выпойки ягнят. Используется для выпойки рано отнятых ягнят. В качестве основного компонента заменителей приняты сывороточные белки альбуминное молоко и подсырная сыворотка. Основным источником служит меласса, получаемая при производстве молочного сахара.

Особенности переработки и использования молочной сыворотки. В корм скоту и птице соленую сыворотку применяют пока весьма ограниченно из-за опасения солевого отравления животных. В силу этих причин она до недавнего времени в большей степени терялась. В настоящее время разработаны рекомендации и накоплен опыт использования соленой молочной сыворотки. В соответствии с ТУ 49 498 – 78 при производстве сырной массы «Кавказ» можно использовать соленую молочную сыворотку с содержанием соли не более 1,5%. В строго дозированных количествах вполне возможно использовать при кормлении скота. При этом потребление поваренной соли взрослым поголовьем с/х животных в сутки не должно быть больше приведенных норм: для КРС – 40-100 г; для свиней – 35-50; для овец – 8-12; для птицы – 0,5-1 г. Эти нормы зависят от возраста, упитанности животных и состава основного рациона.

Установлено, что включение в рацион молочной сыворотки позволяет повысить питательность рационов и сбалансировать их по переваримому протеину.Сыворотка является связующим веществом при гранулировании кормов, то есть повышает механическую прочность гранул на 10 – 12%. В составе гранулированных кормосмесей сыворотка выполняет роль консерванта питательных веществ.

  1. Использование молочной сыворотки и её ингредиентов в пищевой промышленности.

На настоящий момент в России и за ее пределами накоплен богатый опыт переработки белково-углеводного сырья. Обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку используют для выработки практически всех видов молочной продукции.

Разработана документация на целый ряд напитков: молоко нежирное, молоко нежирное с добавками витаминов, сахарозы, какао, кофе, ванилина, кориандра, молоко нежирное топленое, белковое молоко. Напитки из сыворотки используют как для непосредственного потребления в пищу с добавлением томатного сока, соли и др., так и для приготовления окрошек, квасов.

Молочная сыворотка: разновидности и использование продукта

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

  1. Характеристика продукта
  2. Разновидности
  3. Польза
  4. Вред
  5. Использование
    • Пищевое
    • В косметологии

Молочная сыворотка с давних времен считается эффективным средством в области косметологии, диетологии и народной медицины. Ее уникальный состав оказывает оздоровительный эффект на организм, а также на состояние кожи, волос и ногтей. Для изготовления биологически активных добавок за основу берется именно сывороточная жидкость.

Кроме того, применяются еще кефирная и творожная, наполненные ценным белком, отличающимся быстрой усвояемостью и высокой питательностью.

Характеристика продукта

Сыворотка представляет собой жидкое вещество, получаемое в процессе производства молочной продукции — кефира, творога, некоторых сортов сыра. Продукт начинает отделяться в результате свертывания молока, а в завершение, при сцеживании, самостоятельно отфильтровывается. На первый взгляд, может показаться, что эта жидкость является остаточным производственным веществом, но не всем известно о ее значимости и пользе. На сегодняшний день это полноценный напиток, поддерживающий хорошее самочувствие и работу внутренних органов, а также является эффективным компонентом, используемым в косметических и лечебных средствах.

Существуют две разновидности данного продукта: кислая и сладкая. Первая является результатом изготовления прессованных сортов творога, вторая получается в процессе производства твердых сортов сыра. Выглядит сыворотка как слегка мутное вещество. Цвет варьируется от белого до светло-желтого. Запах напоминает обыкновенный кисломолочный продукт.

В последнее время особую популярность получили сыворотки с добавлением фруктовых и ягодных соков. В их составе содержится та же молочная жидкость, но со значительно меньшим количеством ценных элементов.

Промышленное производство не обходится без сыворотки при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий и, как уже говорилось, мягких и коричневых сырных сортов. Большая часть производства берет за основу именно коровье молоко. Такой ценный продукт можно сделать в домашних условиях, так вы будете уверены в его качестве и свежести. Помимо этого, он продается в магазинах здорового питания.

Около 95% состава занимает вода — эта особенность делает продукт низкокалорийным. Остальными химическими элементами сыворотки являются:

  • микроэлементы, например, железо, цинк, йод, фосфор, кальций и многие другие;
  • витамины, например, A, C, E и представители группы B;
  • лактоза;
  • глюкоза;
  • никотиновая кислота.

Количество углеводов составляет 4–8%. Сюда же можно включить молочный сахар (лактозу), глюкозу, природную кислоту (нейраминовую). Белковую группу (около 2%) представляют глобулярные белки — альбумин, овоглобулин, лактоглобулин. Они представляют собой ценное питательное вещество, схожее по входящим элементам с мышечным белком человека. Стоит отметить наличие необходимых организму жирных кислот — уксусной, муравьиной, масляной, лимонной и нуклеиновой. Правда, в очень малом количестве.

Пищевая ценность 100 мл сывороточной жидкости составляет всего 15 калорий, поэтому в среднем один стакан продукта будет содержать 20 ккал.

Разновидности

Концентрированный продукт (СМК) подразделяется на несколько видов.

  • СМКП — подсырная. Массовая доля сухого вещества в трех показателях — 13, 20, 30%.
  • СМКТ — творожная. Производится в тех же процентных показателях — 13, 20 и 30%.
  • СМКП Сб — подсырная сброженная представлена лишь 30-процентной.
  • СМКПС — подсырная с сахаром — 52, 65, 75, 90%.
  • СМКТС — творожная с добавления сахара — те же показатели, что и у подсырной.

Кондитерская промышленность использует другой список МС:

  • концентрированная;
  • сухая;
  • сгущенная;
  • сгущенная с сахаром;
  • сквашенная сгущенная.

Польза

Натуральный концентрированный продукт обладает множеством полезных свойств. Такая особенность объясняется содержанием ценных питательных элементов, среди которых особое место занимает легко усвояемый белок. В свежем виде или в составе напитков сыворотка способна значительно оздоровить организм, предотвратить появление некоторых недугов.

Польза молочной сыворотки.

  • Укрепление иммунной системы. Задействованные защитные функции способны уберечь от простудных, вирусных и инфекционных заболеваний.
  • Улучшение физического и эмоционального состояния человека.
  • Данный продукт является диетическим за счет малого количества калорий, а также способности сжигать жировые клетки.
  • Избавляет от утомляемости, усталости.
  • Стимулирует работу головного мозга.
  • Улучшается концентрация внимания.
  • Исчезает рассеянность.
  • Полезный сахар в составе расщепляет застарелый жир.

  • Молочный фермент не скапливается в организме, тем самым помогает за короткое время скинуть килограммы.
  • Помогает избавиться от целлюлита на животе, бедрах и ногах.
  • Нормализуется кровяное давление.
  • Отлично подходит для питания гипертоникам.
  • Улучшается состояние кишечной микрофлоры.
  • Положительное влияние на печень, почки и желудок.
  • Укрепляет нервную систему, снимает лишнюю раздражительность.
  • Холодный компресс из этой жидкости снимает головную боль и мигрень.
  • Влияет на работу сердечно-сосудистой системы.
  • Вывод вредный холестерин.
  • Излечивает от варикоза.
  • Отмечено противовоспалительное действие.
  • Регулярное употребление влияет на выработку серотонина.

  • Помогает переносить депрессии и стрессы.
  • Предотвращает развитие атеросклероза.
  • Очищающее действие освобождает организм от солей, токсинов, тяжелых металлов и шлаков.
  • Сыворотка подходит для здорового, детского и диетического питания.
  • Отличное средство против грибковых инфекций с помощью наружного и орального применения одновременно.
  • За счет выхода лишней влаги снимаются отечность, припухлость.
  • Полезна для беременных, кормящих матерей.
  • Замедляет преждевременное старение клеточных тканей.
  • Ускоряет регенерацию.
  • Высокий уровень антиоксидантов, предотвращающий воспаления и опухоли.

Как и любой молочный продукт, сыворотка станет отличным средство для поддержания здоровья вашего ребенка. На сегодняшний день существует категория детской пищи на основе МС. Врачи-педиатры советуют употреблять ее даже в сочетании с другими медицинскими препаратами.

Показания к применению молочной сыворотки:

  • проблемы с кишечником, почками и печенью;
  • нарушение функционирования сосудистой, эндокринной системы;
  • воспаление органов дыхания;
  • поражения кожных покровов;
  • расстройство сердца.

Чтобы малыш не противился вкусу молочного продукта, специалисты советуют добавлять его в привычные блюда, которые лишь усилят питательные качества. Из сыворотки получаются вкусные и питательные коктейли, желе, кисели. Такие напитки насытят ребенка на долгое время, придадут энергии и активности. В случае появления аллергической реакции необходимо сразу прекратить употребление.

Перед включением сыворотки в детское меню лучше всего проконсультироваться с врачом. Так вы будете спокойны за реакцию маленького организма на содержащиеся компоненты, а также будет установлена суточная норма и частота применения. Что касается взрослых, восполнить дефицит витаминов и минеральных веществ можно с помощью 3-недельного курса. Он включает в себя порцию сыворотки — 300 мл в день. После окончания терапии здоровье и самочувствие в целом значительно улучшится.

Кроме пользы, продукт молочной переработки обладает некоторым списком противопоказаний. Несмотря на то что большую часть продукта занимает вода, его неправильное применение может негативно сказаться на состоянии человеческого организма. Но это только в следующих случаях:

  • индивидуальная непереносимость молочного белка;
  • слабительное действие может расстроить желудочно-кишечный тракт;
  • просроченная или некачественная жидкость грозит тошнотой, отравлением и диареей.

Покупая магазинную продукцию, будьте внимательны, изучайте состав и срок годности. Просроченная сыворотка становится отличной средой для развития бактерий, что приведет к тяжелым отравлениям, а также заражению инфекцией.

Вначале следует обследоваться у врача, прежде чем включать сыворотку в повседневный рацион. Каждый организм индивидуален и требует определенной дневной дозы, даже в отношении полезного продукта.

Использование

Особенности применения молочной сыворотки.

  • Чаще всего используется в приготовлении промышленных продуктов питания — хлеб, сыр, напитки, кондитерские изделия. За счет этого компонента тесто становится нежным и воздушным.
  • Входит в состав спортивного питания, продающегося в специализированных магазинах. Содержащиеся микро- и макроэлементы ускоряет рост мышц, а также восстанавливают работоспособность после длительных тренировок.
  • Современные производители представили на рынке особый вид напитка — витаминизированная газировка с молочной сывороткой. Помимо этого, она присутствует в детских питательных смесях.
  • Сфера косметологии также не обошлась без такого ценного вещества. Ее используют для изготовления средств по уходу за кожей лица всех типов, волосами.
  • Очищенная от лактозы (молочного сахара) она применяется для создания некоторых медикаментов.
  • Для поддержания нормального физического состояния достаточно выпивать в день по 250 мл сыворотки. Такая доза наполнена большим числом витаминов.

Пищевое

Употребление МС в качестве отдельного напитка или в сочетании с пищей способно решить многие проблемы с организмом.

  • Чтобы очистить кишечник, рекомендуется каждый день выпивать по одному стакану жидкости с добавлением соли. Обязательно натощак.
  • Нормализовать работу ЖКТ помогут 2 стакана в течение двух недель. Результат не заставит себя ждать — с первых дней появится аппетит, пищеварение будет налаживаться.
  • Смесь из МС и морковным соком за короткое время избавит от запоров.
  • Стакан в сутки является отличной профилактикой вирусных и инфекционных заболеваний.
  • Четырёхразовый прием 100-граммовой порции окажет оздоровительный эффект при сильном, мокром кашле, а также при некоторых стадиях бронхита. Лечение длится максимум неделю. Усилить действие поможет чайная ложка измельченного корня пырея.
  • Вылечить варикозное расширение вен и укрепить сосуды сможет мятно-сывороточный настой. Для этого залейте кипятком несколько листьев мяты и оставьте на полчаса. После смешайте с 200 мл сыворотки. Двухразовое употребление перед едой в течение 3 недель значительно улучшит состояние.
  • Врачи рекомендуют обратить внимание на сывороточный напиток людям, страдающим от подагры.

Очищающее свойство выводит мочевую кислоту, налаживая при этом деятельность почек. Для этого необходимо потреблять хотя бы 100 мл в день.

В косметологии

Ценный состав положительно сказывается на состоянии волос, ногтей, кожных покровов. Например, регулярное потребление способно очистить поверхность лица от прыщей и такого заболевания, как акне. Химический состав продукта влияет на первоначальные причины появления воспалений. Кроме того, с ее помощью несложно добиться гладкой и подтянутой кожи.

Наличие в составе бета-каротина позволяет создать лечебные и профессиональные средства по уходу за волосами. Данный элемент оказывает мощное действие на фурункулы, что впоследствии пробуждает волосяные луковицы и ускоряет их рост. Не менее важными является жирные кислоты и витамины, улучшающие состояние локонов, придающие блеск и плотность.

Для молочной сыворотки нашлось место и в антивозрастной косметике. Средство способно ускорить обновление клеток, что приводит к замедлению процессов старения. На основе МС маски отлично справляются со своей задачей — надолго увлажняют, выравнивают тон, придают естественное сияние, иногда даже подтягивают. Кроме того, средство отлично осветляет пигментные пятна и разглаживает неглубокие морщинки в области глаз, губ и носа.

Основные способы применения в косметологии.

  • Похудение. Утром, натощак, выпивайте стакан (150 мл) молочной жидкости. На обед и ужин — полстакана. Таким образом, вы заглушите аппетит и убережете себя от переедания.
  • Очищение кожи. В течение 2 недель выпивать по 300 мл в сутки; добавлять несколько капель в любимый дневной крем и наносить на кожу; умываться разбавленным с ней гелем или пенкой — пропорция 1–3.
  • Ресницы, брови, волосы. Щеточкой наносите жидкость на ресницы; в течение 4 недель, утром, днем и вечером — один стакан.
  • Крепкие, блестящие, здоровые локоны. В купленную маску добавьте 60 мл МС, размешайте. Наносите на волосы согласно инструкции; чистое вещество отлично себя покажет в качестве ополаскивателя.

Молочная сыворотка — поистине универсальный пищевой и косметический продукт. Ее богатый состав и ценные свойства способны оздоровить организм взрослых и детей, а также улучшить внешнее состояние кожи, волос и ногтей. Стало быть, сыворотка — обыкновенное жидкое вещество, получаемое в процессе переработки молока, но такое полезное и действенное.

Чтобы получить от МС исключительно пользу, перед применением в качестве пищи проконсультируйтесь с врачом. Риск появления аллергической реакции не исключен.

Приготовленная в домашних условиях или купленная в магазине молочная сыворотка всегда поддержит ваше здоровье.

О том, как приготовить вкусную и полезную молочную сыворотку в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум – 2014

МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА – ПРОДУКТ БУДУЩЕГО!

  • Авторы
  • Файлы работы
  • Сертификаты
Читайте также:  Ювелирные Украшения и бижутерия в стиле Ар-деко

В последние годы рынок постоянно пополняется новыми видами молочной продукции. Таким образом, предприятия стремятся удовлетворить потребности населения.

Необходимость полной переработки молочной сыворотки и снижения её потерь обусловлена не только экономической целесообразностью выпуска новых молочных продуктов, но также и необходимостью охраны окружающей среды.

Проблема полного и рационального использования вторичных ресурсов существует во всех странах с развитым молочным делом.

Рациональное и полное использование вторичного молочного сырья обеспечивает малоотходную переработку молока и производство высококачественных, конкурентоспособных молочных продуктов, отвечающих современным направлениям молочной промышленности.

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или творога. Она создана, как будто самой природой и предназначена для утоления жажды.

Молочная сыворотка имеет большое значение в лечебном питании. Являясь самым малокалорийным молочным продуктом (калорийность ее составляет 35% от калорийности молока), она обладает способностью возбуждать секрецию пищеварительных желез, поэтому ее рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью, людям пожилого возраста в связи со снижением у них желудочной секреции соляной кислоты и развитием состояния секреторной недостаточности.

Известно, что для человека, имеющего избыточную массу тела и эмоционально перегруженного (при малой физической нагрузке), имеет значение не столько энергетическая, сколько высокая биологическая ценность питания.

При этом желательно употреблять ее перед едой. Она может также служить для нормализации и оздоровления микрофлоры кишечника. Сыворотку можно применять при лечении ожирения и с целью профилактики и предупреждения развития избыточной массы тела.

В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира 0,05—0,4%, однако качество его высокое. Жир молочной сыворотки имеет высокую усвояемость за счет наличия мелких жировых шариков. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, почти все водорастворимые витамины молока. Молочная сыворотка особенно богата витаминами группы В, что позволяет употреблять ее в качестве успокаивающего напитка. Кроме витаминов группы В, в ней содержатся витамины С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин Е и биотин. Используя сыворотку и продукты из нее, можно добиться не только успокаивающего эффекта, но и нормализации нервно-психического состояния и эмоциональной реактивности современного человека.

Сыворотка это такое универсальное сырье на основе которого можно приготовить множество питательных продуктов.

Коктейли, замечательно насыщающие организм с различными наполнителями; желе со всевозможными компонентами: ягодами, сиропами, вареньем; кисели с добавлением разных соков.

Во многих странах мира большой популярностью пользуются напитки с использованием молочной сыворотки. В настоящее время на прилавках в магазинах существует множество напитков с ее применением. С целью расширения ассортимента предлагаются напитки, десерты из сыворотки, разнообразные кисели и желе, но в недостаточном ассортименте.

В зависимости от вида выпускаемых напитков, используют:

– осветленную (освобожденную от белков);

– сгущенные или сухие концентраты.

С целью повышения биологической ценности предлагается сывороточный напиток с лечебными травами по следующей технологической схеме: сыворотка ; внесение наполнителей (11% сахара, настойка трав, 1:1); фильтрация; пастеризация (72С с выдержкой 20 мин); охлаждение (23-27С); перемешивание; розлив(бутылки); охлаждение; хранение (5сут при 6С).

Вырабатывается напиток по традиционной технологии, не требующей дополнительных материальных вложений.

Данный напиток лечебно-профилактического и тонизирующего действия, в котором использованы отвары и настои трав или сборов, усиливающие целенаправленные лечебные свойства сыворотки. Массовый сезон получения сыворотки (лето) совпадает с максимумом потребления напитков, что создает благоприятные условия для их сбыта.

Молочная сыворотка: побочный продукт или дополнительный доход?

Рубрика: Химия

Дата публикации: 04.04.2016 2016-04-04

Статья просмотрена: 2229 раз

Библиографическое описание:

Махмудов, Л. Э. Молочная сыворотка: побочный продукт или дополнительный доход? / Л. Э. Махмудов, Ж. Ш. Азимов, Ш. Ш. Шойимов, К. А. Джураев. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2016. — № 7 (111). — С. 278-282. — URL: https://moluch.ru/archive/111/27118/ (дата обращения: 26.02.2021).

В статье рассмотрена молочная сыворотка. Её получение, химический состав, использование. Дана короткая характеристика сферы применения молочной сыворотки. А также показано новое направление применения молочной сыворотки — как основной реагент в процессе квашения каракулевого сырья.

Ключевые слова: молочная сыворотка, творог, чакка, процесс квашения, каракулевое сырье, минеральные вещества, белок.

In clause the dairy whey is considered. Оf reception, chemical structure, use. The mild characteristic of sphere of application of dairy whey is given. And also is shown new directions of application of dairy whey — as basic reagent in process kvaseny of astrakhan raw material.

Key words: dairy whey, cottage cheese, сakka, process kvaseniy, astrakhan raw material, mineral substances, fiber.

За тысячи лет человечество научилось производить многие вещи, среди которых производство пищевых продуктов занимает особое место. Это особая сфера деятельности со своими технологиями, особой направленностью рекламы и продвижения, упаковками и т. д., отличающаяся от любой другой индустрии.

Сегодня благодаря техническому прогрессу еду стало возможным изготавливать практически из чего угодно люди могут сделать съедобной даже нефть (вспомнить хотя бы икру, изготовленную из продуктов нефтепереработки). Таким образом, прокормить себя человечество способно даже в условиях, когда под рукой нет пищи в традиционном понимании этого слова.

Открытия ученых, инновации в сфере производства пищи одновременно открывают перед производителями множество возможностей и ставят непростую задачу — сохранить конкурентоспособность своей компании на фоне соискателей. Ведь пищевая алхимия перестала быть чем-то из ряда вон выходящим, и к её помощи для продвижения своего продукта может прибегнуть любой. Потому вопрос о том, как при практически равных условиях выйти вперед и смотреться более привлекательно в глазах потребителя, остается актуальным.

Процесс приготовления творога сопровождается получением молочной сыворотки. Когда нагревается скисшее молоко, возникает «створаживание» и от конечного продукта отделяется жидкость. Творог используют в питании, так сказать, по прямому назначению, тогда как молочную сыворотку можно использовать во многих случаях.

Молочную сыворотку, как правило, используют как самостоятельный продукт, применяют ее и в качестве замечательного косметического средства, а также других целей.

Поклонники натуральных продуктов могут приготовить сыворотку в домашних условиях. Для приготовления потребуется литр молока, который необходимо оставить на ночь в теплом месте — за это время оно превратится в простоквашу. Этот кисломолочный продукт напоминает сметану или желе (в зависимости от жирности молока разной будет густота простокваши). Полученную молочную массу следует в эмалированной кастрюле поставить на медленный огонь — нужно, чтобы творог отделился от сыворотки. Важно не допустить закипания молочной массы, в противном случае творог будет очень жестким. Снять с огня кастрюлю следует, когда творог еще мягковатый — пусть сам «дойдет». После этого в кастрюлю помещаем выстеленный марлей дуршлаг, выливаем в него массу и ждем, когда сыворотка стечет в кастрюлю. Остывший творог можно кушать, а молочную сыворотку — использовать практически в любых целях.

Превосходный вкусный и лечебный напиток можно получить, смешав молочную сыворотку с овощными или фруктовыми соками. Двойное целебное действие можно получить, приготовив коктейль из сыворотки и отвара лечебной травы. Детям понравится желе из сыворотки: пару стаканов сыворотки нагревают до 80 градусов, затем добавляют половину столовой ложки замоченного желатина, сахар, варенье или же сироп. Получается вкусное и полезное желе для детей.

Активных веществ в молочной сыворотке около 6–7 %, тем не менее, ее ценность очевидна — благодаря полному отсутствию жиров, а также большому количеству легко усваивающихся белков. Бесценной делает сыворотку и наличие лактозы (молочного сахара), ведь этот компонент усваивается организмом полностью. Благотворно влияя на желудочно-кишечный тракт и не вызывая образования в клетках жиров этот углевод является одним из самых желанных для организма. А небольшое количество молочного жира, которое есть в сыворотке, полезно благодаря способности усиливать деятельность ферментов.

В составе сыворотки есть белки, включающие незаменимые аминокислоты, не вырабатываемые организмом. Единственно, возможное их попадание в организм — с пищей. Участвуют эти белки в процессе формирования новых белков в печени и в формировании красных кровяных телец. В сравнении с иными природными белками белки молочной сыворотки являются очень ценными.

Есть в молочной сыворотке минеральные вещества. В частности, магний, кальций, фосфор, калий, витамины А, Е, С, группы В. Присутствует также биотин, холин и никотиновая кислота.

Молочная сыворотка благодаря своему составу буквально совершает чудеса. Она способна выводить соли тяжелых металлов, токсины и шлаки из организма, а также избавлять от излишней жидкости. Сыворотка является источником природных протеинов — они не приносят калорий и употреблять их можно почти без нормы.

Утолить жажду и голод также можно молочной сывороткой. Ее можно использовать в качестве компонента диеты и как средство для похудения.

Положительное воздействие оказывает сыворотка на функционирование печени, почек и всего кишечника. Работа выделительной и пищеварительной систем связана со всем организмом, потому молочная сыворотка влияет на уменьшение воспалительных процессов на коже и на слизистой, нормализует давления у гипертоников, снижает риск возникновения атеросклероза, способствует затуханию ревматизма. Сыворотка также влияет на обменные процессы благодаря возможности улучшать кровообращение.

Специалисты подчеркивают, что молочная сыворотка и напитки, созданные на ее основе, сохраняют позитивное эмоциональное состояние, восполняют витаминную недостаточность, если в организм поступает недостаточное количество питательных веществ. Другими словами, сыворотка частично заменяет свежие фрукты и овощи.

Как ни парадоксально это слышать в наш век, еще в XVIII веке залогом популярности товара и его стабильных ежедневных продаж нужен был лишь один показатель — качество. Те же правила действовали вплоть до середины ХХ века. Сейчас же на одном только качестве далеко не уедешь — этот показатель должен быть высоким априори, и для лояльности покупателей, а также для поддержания стабильных позиций на рынке, его недостаточно.

Конечно, есть проверенные веками средства маркетинга:

 привлекательная ценовая политика;

 особые условия производства;

 оригинальная нестандартная упаковка.

Но ни каждый из этих пунктов в отдельности, ни их сочетания, ни даже все эти условия вместе не дадут гарантии успеха компании в долгосрочной перспективе, потому что сегодняшние реалии диктуют свои условия и предъявляют намного более строгие требования к конкурентоспособности, чем когда бы то ни было.

Единственная возможность, дающая безотказную гарантию, — это умение делать конфетку из ничего, видеть перспективу там, где другие её не находят. Другими словами, сегодня можно быть уверенным в успехе лишь умея находить нестандартное применение привычным для покупателя вещам.

Молочная сыворотка

Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (англ. Sweet whey ) получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога.

Содержание

Получение

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока (точнее сказать молочного белка — казеина) в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент).

Применение

Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта из козьего молока, а также коричневых сыров. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и кормов для животных.

Основными белками молочной плазмы являются альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин.

Белки молочной сыворотки продаются как пищевые добавки, особенно популярные среди бодибилдеров. В Швейцарии, где производится много сыра, на основе молочной сыворотки изготавливают газированный напиток Rivella. Также получают напитки на основе молочной сыворотки, квасы.

Жидкая сыворотка содержит лактозу, витамины и минеральные вещества, а также следы жиров. Показано, что сыворотка стимулирует освобождение инсулина. [1]

Белки

Белки молочной сыворотки — это глобулярные белки, которые выделяют из цельной сыворотки. Представлены на 65 % β-лактальбумином, на 25 % α-лактальбумином и на 8 % альбумином сыворотки крови.

Считается, что белки молочной сыворотки имеют большую биологическую доступность, чем белки куриных яиц.

См. также

Молоко и продукты на его основе
Молокосодержащие продуктыАйран · Ацидофилин · Варенец · Катык · Йогурт · Кефир · Мацун · Обрат · Пахта · Простокваша · Ряженка · Сгущённое молоко · Снежок · Сливки · Сливочное масло · Сметана · Сухое молоко · Сыворотка · Сыр · Творог · Зернёный творог · Топлёное молоко · Шубат
Алкогольные напитки из молокаАрак · Билк · Кумыс
Блюда из молочных продуктовСырники · Молочный суп · Саксонские творожники · Раклет
Смотрите такжеКисломолочные продукты · Молочная промышленность · Молочный коктейль

Примечания

  1. American Journal of Clinical Nutrition

Wikimedia Foundation . 2010 .

  • Молочная война
  • Молочный кубок

Смотреть что такое “Молочная сыворотка” в других словарях:

Сыворотка – получить на Академике актуальный промокод на скидку MAKnails или выгодно сыворотка купить с дисконтом на распродаже в MAKnails

молочная сыворотка — Побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока … Справочник технического переводчика

Молочная сыворотка — получается при самопроизвольном свертывании молока в теплом месте, при чем образующаяся из М. сахара М. кислота свертывает казеин, выделяя сыворотку, или последняя получается искусственно посредством телячьего сычуга, пепсина, сычужной эссенции,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

осветленная молочная сыворотка — Молочная сыворотка, освобожденная от белка. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока … Справочник технического переводчика

Молочная (подсырная, творожная или казеиновая) сыворотка — 91) молочная сыворотка (подсырная, творожная или казеиновая сыворотка) побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка);. Источник:… … Официальная терминология

Сыворотка — Сыворотка: Сыворотка крови жидкая часть крови без форменных элементов и фибрина. Молочная сыворотка побочный продукт сыроваренного производства … Википедия

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ — отрасль хозяйства, охватывающая все процессы производства молочных продуктов. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные… … Энциклопедия Кольера

молочная подсырная — 98 молочная подсырная [творожная, казеиновая] сыворотка: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра [творога, казеина]. Источник: ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Молочная промышленность — Молокозавод компании Фонтерра в г. Стэнхоуп, Австралия Молочная промышленность отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных … Википедия

Читайте также:  Эпилятор для лица - 3 лучших, какой выбрать и как ими пользоваться: Braun Face (Браун), механический De. Co, Tweeze

СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ — побочный продукт при произ ве сыра (сычужная сладкая сыворотка), творога (кислая сыворотка) и казеина. Содержит (%): воды 93 94, белков (гл. обр. альбумина и глобулина) 0,7 1, углеводов (молочного сахара) 4,5 4,7, жира 0,04 0,05. В 1 кг С. м.… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

сыворотка молочная — сыворотка молочная, побочный продукт при производстве сыра (сычужная сладкая сыворотка), творога (кислая сыворотка) и казеина. Содержит (%): воды 93—94, белков (главным образом альбумина и глобулина) 0,7—1, углеводов (молочного сахара)… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

Молочная сыворотка – ценное сырье для вторичной переработки Текст научной статьи по специальности « Прочие сельскохозяйственные науки»

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Зипаев Д. В., Зимичев А. В.

Текст научной работы на тему «Молочная сыворотка – ценное сырье для вторичной переработки»

МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА – ЦЕННОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ В ТОРИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

Д.В. ЗИПАЕВ, А. В. ЗИМИЧЕВ

Самарский государственный технический университет

Переработка молока в разнообразные молочно-белковые концентраты – сыр, творог, казеин, копреципи-таты – неизбежно связана с получением в качестве побочного продукта различных видов сыворотки.

Сыворотка – хорошая основа для создания продуктов функционального назначения, структурированных сывороточных продуктов (быстрорастворимые сывороточные десерты с различными наполнителями), напитков (Медовый башмачок, Биогран и др.), молочного сахара, биостимуляторов, микробного белка для пищевых и кормовых целей, ферментных препаратов и т. п. [1].

Сухая молочная сыворотка может выступать компонентом рецептуры плавленых сыров, йогуртов, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий [2].

Переработка молочной сыворотки в России составляет 2,5%, что значительно меньше, чем в США, Франции, Германии: 24,9; 10,9; 10,4% соответственно. Однако развитие потребительского рынка продуктов со сбалансированным пищевым составом позволяет предположить в будущем рост заинтересованности производителей в безотходном молочном производстве [3].

Результаты отечественных и зарубежных исследований [4] свидетельствуют, что проблема рационального использования молочной сыворотки не решена полностью. Сыворотка содержит около 50% сухих веществ молока, и ее потери ведут к непроизводительным затратам труда и средств в сельском хозяйстве.

Среди известных методов переработки молочной сыворотки [5, 6] наиболее перспективными признаны методы микробной биотехнологии. Значительная доля биотехнологических продуктов находит применение в животноводстве, растениеводстве и пищевой промышленности. В рамках общей биотехнологии производимых продуктов наибольший удельный вес занимает микробная биотехнология, основанная на использовании микроорганизмов в свободном или иммобилизированном состоянии.

Наличие в молочной сыворотке легкоусвояемых многими видами микроорганизмов источников углеродного питания, а также различных ростовых факторов выдвигает ее в ряд наиболее ценных питательных сред для получения продуктов микробного синтеза. Немаловажно, что применение молочной сыворотки не требует специальной подготовки, а культуральная среда после выращивания в ней микроорганизмов может быть использована в пищевых и кормовых целях без дополнительной обработки. Известно около 100 различных продуктов из сыворотки, получаемых на основе микробной биотехнологии.

Необходимость увеличения объемов переработки молочной сыворотки способствует интенсивному проведению исследований по разработке новых видов заменителей цельного молока (ЗЦМ) с использованием низколактозной творожной сыворотки, получаемой методом микробного синтеза. Для этого используют различные композиции наиболее активных штаммов молочнокислых бактерий – ацидофильной палочки и стрептококка [7].

В свежем виде без дополнительной переработки сыворотку используют для скармливания сельскохозяйственным животным. Так, в рационе свиней целесообразно ее применение в количестве до 20% сухой массы. Однако из-за неравномерного поступления сыворотки и возможного в связи с этим перерыва нарушаются стереотипы кормления животных, происходит разбалансировка рационов. Использование натуральной сыворотки для кормления сельскохозяйственных животных также ограничивают высокие затраты, связанные с ее транспортировкой.

Установлено, что при хранении без внесения консервантов в течение 12 ч молочная сыворотка теряет до 25% энергетической ценности. Использование различных консервантов, предотвращающих влияние на углеродно-белковые компоненты сыворотки вредной микрофлоры, вызывает ее сгущение до содержания сухих веществ 20-50% и более. Применение сгущенной сыворотки увеличивает суточный прирост живой массы свиней за счет увеличения ее питательной ценности; возможно ее использование в качестве компонента при производстве ЗЦМ для телят [8].

В табл. 1 представлены данные о составе молочной сыворотки по кормовой ценности

Компонент Содержание в сыворотке

Сухое вещество, % 48-52 40-60

Белок, г 9,1 44-65

Лактоза, г 47 310-400

Кормовые единицы 0,13 1,2

Среди последних разработок в области производства пищевых продуктов на основе молочной сыворотки можно выделить функциональные напитки из подсыр-ной сыворотки с кислотностью 20°Т в сочетании с натуральными соками; безалкогольные напитки на основе обезжиренной молочной сыворотки с внесением некоторого количества хитозана, благодаря которому ослабляются сывороточные тона во вкусе и запахе [9, 10]; суфле – диетический продукт, который может использоваться для профилактики профессиональных заболеваний у работающих во вредных условиях [11]; плодово-ягодные кисели в гранулированном виде [12].

Компоненты деминерализованной сыворотки отличаются высоким качеством и повышенной биологической ценностью. На их основе разработаны технологии производства ряда продуктов [13]: сгущенного молочного концентрата Озерский (ТУ 10 РФ 2511-15-92) из смеси обезжиренного молока и деминерализованной творожной сыворотки в соотношении по сухим веществам 50 : 50; творожной массы Озерская (ТУ 10 РФ 2514-14-92) на основе творога Крестьянский 5%-й жирности и сгущенной деминерализованной творожной сыворотки; сгущенного сывороточного концентрата – концентрата-обогатителя (ТУ 9229-05207532800-2004) из сыворотки, в том числе деминерализованной, обогащенной лактозой и яблочным или цитрусовым пектином [14].

Особое значение при использовании молочной сыворотки в производстве различных кормов для сельскохозяйственных животных уделяется рациональному использованию сырьевых ресурсов, а также сбалансированности состава готового продукта по белку и другим компонентам. Применение микробиологического синтеза при обработке отходов производства творога и сыра позволяет получать корма с повышенной биологической ценностью и высоким содержанием белка.

В процессе роста дрожжей молочная сыворотка обогащается не только дрожжевой биомассой, богатой белком и витаминами [15], но и целым комплексом биологически активных веществ – продуктов эндо- и экзогенной деятельности дрожжей, в результате чего сыворотка приобретает качественно новые свойства, превращаясь в высокоэффективный биологически активный кормовой продукт [16].

По данным [11, 12], в дрожжеванной сыворотке содержится в 2,5-3 раза больше белка, чем в исходной. Общее количество аминокислот в ней увеличивается в 2,4 раза, содержание лизина, гистидина, аргинина и др. – в 5-6 раз.

В процессе роста дрожжей азотосодержащие минеральные соли трансформируются в дрожжевой белок, который близок к белку молока по качественному и количественному составу аминокислот [17].

На основе дрожжевания сыворотки создан и внедрен ряд новых кормовых продуктов: Био-ЗЦМ, 1 т которого заменяет 8 т цельного молока, высвобождая для пищевых целей ценный молочный белок; Промикс, рекомендуемый для применения в составе кормовых рационов свиней в качестве протеиновой и витаминной добавки; сухой кормовой продукт Провилакт, предназначенный для замены сухого обезжиренного молока в составе продуктов кормового назначения и для использования в качестве белково-витаминной добавки в рационах кормления птиц; сухой молочный продукт для кормовых целей Полесье, используемый в качестве единственного источника молочного белка и жира для рационов кормления телят 1,5-3-месячного возраста [4].

Один из наиболее рациональных способов сохранения сыворотки с целью использования ее в условиях современного индустриального производства – сгущение или сушка [18]. В сгущенной молочной сыворотке

Показатель Содержание в молочной сыворотке, %

и р ы с д о С Творожная Казеиновая Сухая

Вода 93,3 95,6 94,5 3-5

Сухое вещество 6,6 6,4 5,8 95-97

Белок 1 0,8 0,9 10-14

Жиры 0,4 0,3 0,3 0,7-1,5

Лактоза 5,0 4,4 4,2 66

Зола 0,5 0,6 0,8 6-9

Кислотность, °Т 20 60-75 44 –

с высокой концентрацией сухих веществ как правило отсутствуют условия для развития большинства групп микроорганизмов. Использование ее в рационах кормления поросят вместо натуральной увеличивает питательность корма в 9,3 раза (табл. 1). Кроме того, сгущенная сыворотка более транспортабельна и не требует больших емкостей для хранения.

Еще менее благоприятны условия для развития микрофлоры в сухой сыворотке, которая может храниться при положительных температурах достаточно длительное время, а использование вакуумной упаковки этот срок увеличивает в 4-5 раз. Сухая молочная сыворотка представляет собой биологически полноценный продукт, который после восстановления может с успехом применяться в качестве питательной среды в процессе микробного синтеза [19]. В зависимости от способа получения сухая сыворотка может различаться содержанием лактозы и солей молочной кислоты [20].

Хотя содержание отдельных витаминов в сухой мо -лочной сыворотке ниже, чем в жидкой, она представляет собой богатый физиологически активными веществами продукт, имеющий все необходимые компоненты для нормального развития продуцентов белка, витаминов, ферментов и др. [21, 22]. Химический состав различных видов молочной сыворотки представлен в табл. 2.

Данные об аминокислотном составе молочной сыворотки, пастеризованного молока и ассоциации кефирных грибков приведены в табл. 3.

Аминокислота Молочная Пастеризованное Кефирные

сыворотка молоко грибки

Лизин 13,7 9,9 8,1

Изолейцин 7,3 7,3 3,0

Лейцин 18,7 12,3 4,5

Аланин 8,8 3,7 7,5

Гистидин 1,9 3,4 6,2

Глутаминовая 23,4 27,3 19,2

Пролин 4,9 11,5 29,3

Серин 6,0 7,0 17,7

Тирозин 4,5 7,0 1,8

Сгущенную сыворотку в последнее время вырабатывают из подсырной сыворотки. Наиболее перспективный продукт данного вида – сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) [23]. Для гидролиза лактозы используют ферментный препарат, содержащий Р-га-лактозу, активный компонент которой представлен продуктом микробного синтеза.

Многочисленные исследования и практические разработки показывают, что положительные свойства сыворотки можно усилить за счет дополнительной обработки – сквашивания, гидролиза, изомеризации лактозы, деминерализации и др. На основе этого сырья создаются новые продукты, например, сыворотка гидролизованная, обогащенная лактатами -СГОЛ-1-40 [24]. Ее производят на основе биотехнологической переработки молочной сыворотки [25, 26] и применяют для увеличения выхода хлеба, сокращения количества закваски и продолжительности созревания теста, повышения пористости и пищевой ценности, улучшения органолептических показателей и продления срока хранения хлебобулочных изделий.

Известно, что продукты различного происхождения, обогащенные лактатами, обладают лечебно-профилактическими свойствами. Разработан структурированный продукт из сычужного белка, предназначенный для использования в качестве наполнителя в измельченных мясных и закусочных продуктах или в качестве заменителя мяса.

Производные лактозы также широко применяются в технологиях различных продуктов и напитков. Так, обогащение напитков белком и лактатом кальция восполняет дефицит незаменимых пищевых веществ и усвояемого кальция в организме человека. Лактат натрия используется при получении подварки из сахарной свеклы с применением молочной сыворотки, а также для продления срока годности морепродуктов. Лактат калия, схожий с лактатом натрия, выступает как ингибитор размножения патогенных микроорганизмов, а также увеличивает сроки хранения готовой продукции, расфасованной в вакуумные упаковки. Продукты на основе лактулозы – кефир, молоко пастеризованное, сметана и др. – применяются в продуктах детского питания.

Таким образом, организация производства и рациональная переработка молочной сыворотки на основе микробного синтеза позволяет более полно использовать это сырье; получать дополнительные ресурсы для производства животноводческой продукции; вырабатывать сбалансированные по пищевому составу продукты функционального назначения, биологически активные добавки, лекарственные препараты нового поколения.

1. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная пром-сть. – 2006. -№ 2. – С. 34-36.

2. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. – М: Агропромиздат, 1990. – 192 с.

3. Филатов Ю.Н., Гунст Т.М. Использование творожной сыворотки // Молочная пром-сть. – 2006. – № 6. – С. 97.

4. Голушко В.М., Линкевич С.А. Молочная сыворотка в кормлении сельскохозяйственных животных // Там же. – С. 98-100.

5. Алиева А.Р., Василисин С.В., Евдокимов И.А., Золотарева М.С. Продукты из сыворотки и хитозана // Там же. -С. 74-75.

6. Евдокимов И.А., Василисин С.В. Молочно-фрукто -вые напитки с хитозаном // Материалы 2-й Всерос. науч.-техн конф. «Современные достижения биотехнологии». – Ставрополь, 2002. -С. 74.

7. Богданов Н.А., Нестеренко П.Г., Самойлов В.А. Суфле на основе молочной сыворотки // Молочная пром-сть. – 2006. -№ 6. – С. 75.

8. Попов А.М., Попов А.А. Гранулированные быстрорас -творимые кисели на основе творожной сыворотки // Там же. – С. 72.

9. Богданова Н.А., Нестеренко П.Г., Водолазов Л.И., Шаталов В.В. Продукты из деминерализованной сыворотки // Там же . – С. 76-77.

10. Самойлов В .А., Нестеренко П.Г., Богданов Н .А., Жур -ба Л.Н. Концентрат-обогатитель на основе молочной сыворотки // Там же . – С. 77.

11. Сафроненко Л.В., Залашко Л.С. Производство кормо -вых продуктов с использованием микробного синтеза // Там же. -1986. – № 4. – С. 18-19.

12. Залашко М.В., Залашко Л.С. Микробный синтез на молочной сыворотке. – Минск: Наука и техника, 1976. – 274 с.

13. Экономическая технология сушки сыворотки. Ангидро Групп // Молочная пром-сть. – 2006. – № 6. – С. 48^9.

14. Сыворотка гидролизованная сгущенная / Ю.Я. Свири -денко, Д.В. Абрамов, Е.Г. Овчинникова и др. // Там же. – С. 50-52.

15. Использование лактозы и ее производных / А.Г. Храм -цов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. // Там же.

16. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. – М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с.

17. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Василисин С.В., Не -стеренко П.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. – Воронеж: Изд-во Воронеж. ун-та, 1986. – 158 с.

18. Переработка и использование молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, В.А Павлов, П.Г. Нестеренко и др. – М.: Росагро -промиздат, 1989. – 272 с.

19. Сенкевич Т., Рудель К.-Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. – М.: Агропромиздат, 1989. – 270 с.

20. Богданов В. М. Бактериальные закваски для производства молочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1956. – С. 42^3.

21. Брусиловский Л.П., Банникова Л.А., Вайнберг И.А. Управление процессами культивирования микроорганизмов заква -сок и молочнокислых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. -С. 10-19.

22. Безбородов А .М., Коган И .Б., Бочева С.С. Основы био -технологии микробных синтезов. – Ростов н/Д: Изд-во Ростов. ун-та, 1989. – 113 с.

23. Безбородов А.М. Биотехнология продуктов микробно -го синтеза. – М.: Агропромиздат, 1991. – 235 с.

24. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Метаболизм молочно -кислых бактерий. – М.: ЦНИТЭИмясомолпром СССР, 1980. -С. 44-52.

25. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – С. 24-47.

26. Шах Н. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока // Молочная пром-сть. – 2001. – № 1. – С. 24.

Кафедра технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов

Ссылка на основную публикацию